로스트 치킨 Roast Chicken 

  닭은 통으로 익히기 참 어려운 재료다. 익는 속도에 따라서 닭 가슴살과 안심 / 닭 날개와 닭 봉 / 닭 다리와 닭 정강이로 크게 세 가지로 분류할 수 있다. 이 닭을 오븐에서 균일한 온도로 2시간 가량 익히면 가슴살은 퍽퍽해지기 쉽고 날개는 적당히 익고, 안쪽에 위치한 안심와 정강이는 덜 익기 쉽다. 물론 껍질은 때에 따라서 타기도 한다. 

  익혔을 때 닭 가슴살이 퍽퍽해지지 않도록 염지액에 염지를 하는 방법도 있다. 하지만 염지액은 닭 살코기 뿐만 아니라 닭 껍질에도 영향을 미쳐, 로스팅을 마쳤을 때 껍질이 바삭거리는 것이 아니라 질기게 만든다. 

 모더니스트 퀴진 앳 홈(링크)에서는 주사기를 이용해 염지액을 살코기에 주입하는 방식을 사용하고 있다. 모더니스트 퀴진 레시피로 로스트 치킨을 만들어보자.


  재료 : 
        닭 10호
        물 200 ml
        소금 12 g
        진간장 20 g
        카놀라유 조금

  1. 닭 10호를 사면 일단 목 부분이 제거가 안 된 상태다. 목을 제거하고 닭 가슴살 사이에 있는 치골Wish Bone을 제거한다. (치골 제거하는 법)

  2. 닭 살과 껍질 사이에 손가락을 집어 넣어 살과 껍질을 분리해준다. 이 때 얇은 근막이 이 작업을 방해할 수도 있는데 칼로 살짝 찢어주면 된다.
 
  3. 닭 다리부분은 프렌치 해준다.

  4. 물 200 ml에 소금 12 g을 녹인 다음, 닭가슴살 양쪽에 50ml 씩 주사기로 찔러 주입한다. 이 때 닭 껍질을 뚫지 않도록 주의한다. 
  
  5. 닭 다리와 정강이에는 15 ml 씩 주사기로 주입해 준다. 

  6. 다음은 껍질을 익혀줄 차례다. 한 쪽에는 물을 팔팔 끓이고 다른 한 쪽에는 얼음물을 담은 보울을 준비한다.

  7. 끓는 물에 닭을 통째로 20초 담갔다가 바로 얼음물에서 20초 가량 식히는 작업을 총 6번 반복해준다. 모더니스트 퀴진에서는 북경오리에서 영감을 받아 이 방식을 고안하게 되었다고 적고 있다.

  8. 이렇게 껍질을 익혀준 닭을 오븐 랙 위에 올려놓고 물기를 제거해 준다. 그리고 간장을 발라준다.

  9. 그 다음 차가운 곳(냉장실이나 공기가 통하는 추운 곳)에서 하룻밤 말린다. 가정용 냉장실은 사실 이렇게 껍질을 말리기가 좋지 않은데, 냉장고 상태를 청정하게 유지하기 힘들기 때문이다. 그래서 추운 겨울이라면 렉에 체를 씌우고(벌레 방지) 그냥 베란다 창문 열고 하룻밤 놔두는 걸 추천한다. 사실 이래야 더 잘 마른다. 물론 업장에서는 위생상 이렇게 하면 안 된다.

  10. 모더니스트 퀴진에서는 24시간을 말리라고 추천하고, Chef Steps에서는 최장 3일 말리라고 추천한다. 오래 말릴수록 구웠을 때 껍질이 더 바삭해진다. 

  11. 이렇게 껍질을 말린 닭을 오븐에 넣고 익혀준다. 온도는 90℃에서 3~4시간. 닭 가슴살 안쪽에 있는 안심 쪽에 온도계를 찔러 넣어 내부 온도가 60℃에 도달할 때까지 익히면 된다. 빼 먹은 게 있는데 오븐 랙(철망)위에 기름칠을 조금 해준다. 껍질이 들러붙지 않게 하기 위함이다. 그리고 프렌치해서 뼈가 드러난 닭 다리 부분은 알루미늄 호일로 감싸준다. 안 그러면 탐

  12. 이는 닭이 과잉익힘되지 않도록 저온에서 장시간 균일하게 조리하기 위함이다. 수비드와 같은 원리다.

  13. 닭 내부온도가 60℃에 도달하면 잠시 꺼내놓고 레스팅을 하는 동안 오븐을 최고온도(보통 가정용은 250℃에서 280℃가 최고온도)로 맞춰 예열한다.

  14. 예열이 끝난 오븐에 닭 가슴살 부위를 위로 가게 하여 5~6분간 익힌다.

  15. 그 다음 뒤집어서 반대편을 4~5분간 익혀준다.

  16. 완성.













  1. Favicon of http://4water.tistory.com 서울한량 2018.01.15 23:53 신고  링크  수정/삭제  답글

    하룻밤이나 기다려야 한다니!!!!!!!!!