Chicken Stock 우리기. 보통 닭 한마리 사서 손질을 하면 등뼈부분이 남는데 그것으로 우리면 된다. 업장에서는 닭 뼈1 kg에 물 3 L 씩 넣고 우리나 집에서 쓸 정도면 이걸로도 충분하다. 당근, 양파, 샐러리, 월계수 잎, 후추 등을 넣고 공기방울이 방울방울 올라올 정도로 약하게 끓여(Simmering) 준다. 두 시간에서 두 시간 반 정도 끓이면 된다. 뚜껑을 덮지 않고 천천히 끓이는 것이 중요하다. 찬물에서 시작해서 서서히 익히면 수용성 단백질들이 빠져나와 걷어 내기 쉽게 떠오른다. 그리고 뚜껑을 열면 수분이 증발하면서 표면을 식히기 때문에 스톡이 끓어 넘칠 가능성이 줄어든다. 또 수분이 증발해야 스톡의 농축이 시작된다. 




  우리고 나서 체에 한 번 거른 Chicken Stock. 차갑게 식혀 기름을 걷어내고 면보에 걸러내면 완성이다. 이렇게 만든 스톡에 고기와 뼈를 넣고 다시 한 번 끓인 것을 더블스톡이라고 하고, 한 번 더하면 트리플 스톡이다. 아주 고급진 맛을 낸다. 




  오늘 아침에 먹은 닭고기 토마토 스프. 소시지 먹고 싶어서 구워서 같이 올렸다. 스프를 만드는데 들어간 재료는 다음과 같다.


재료 : 

홀토마토 400 g

당근 4 개

양파 3 개

감자 3 개

샐러리 한 단

월계수잎 5 장

코리앤더 파우더 3 tbsp

커민 파우더 2 tbsp

카이엔페퍼 2 tsp

씨 뺀 페페론치노 5 개

후추

닭고기 한 마리

치킨 스톡



  닭고기는 아주 흔하고 쉽게 구할 수 있는 식재료다. 부드럽고 중성적인 맛이 나기 때문에, 스톡이 들어가는 어떤 요리에도 잘 녹아들어가지만 그만큼 확실한 존재감이 없다. 그래서 닭고기 요리는 소스, 향신료 또는 허브 등으로 풍미를 보충해주는 것이 반드시 필요하다. 위에서 우린 치킨 스톡으로 토마토를 넣은 닭고기 스프를 끓였다. 이런 스프는 한 번 끓이고 나서 하룻밤 식히는 것이 필요하다. 스프가 밤 사이에 천천히 식어가면서 부재료들의 맛이 국물 속으로 빠져나와 맛이 깊어진다. 만든 직후 먹는 것과 하룻밤 지나고 다음 날 먹는 것은, 그 맛에 있어서 상당한 차이가 난다. 조금 망했다 싶은 국물요리도 다음 날엔 먹기 적당하게 바뀌기도 한다.