월요일에 사 놓은 돼지등심이 슬슬 맛이 가려고 할 시점이라 스테이크를 했다.

  재료 :

        돼지 등심 326g (두께 2.5cm)
        양파 반 개
        발사믹 식초
        설탕 한 꼬집
        소금 후추 


1. 스테이크를 구울 때 가장 먼저 해야 할 것은 냉장고에서 고기를 미리 꺼내 놓는 것이다. 고기를 팬이나 그릴에서 익힐 때, 고기 내부의 온도와 외부의 온도가 서로 다르게 되면 익는 속도도 차이가 난다. 보통 시간 전 아무리 늦어도 한 시간 전에는 밖에 꺼내 놓는다. 고기 두께는 최소 2cm 이상 되는 것으로 준비한다. 2.5cm 넘어가면 오븐 180도로 맞추고 한 2~3분 정도 로스팅 줘야 할 수도 있음. 

2. 팬에 연기가 날 때까지 가열한 다음, 고온에서 잘 버티는 포도씨유, 카놀라유 등을 두르고 15초 정도 기다렸다가 고기를 집어 넣는다. 이 때 고기를 자주 뒤집어 주면서 익힌다. 마이야르 반응이 일어나고 크러스트가 형성될 때까지 말이다.

3. 익힘 정도를 알기 위해서는 조리용 온도계가 가장 정확한데, 경험상
내부 온도가 55도에서 60도 정도 되면 미디엄이다. 물론 어느 고기, 어떤 부위냐에 따라 달라진다. 참고로 돼지고기 덜 익혀서 먹어도 된다.

4. 온도에 도달하면 불을 끄고 로즈마리나 타임, 마늘 같이 스테이크에 풍미를 불어 넣어줄 수 있는 것들을 넣어, 향미 성분을 기름에 용출시킨다. 그리고 그 기름을 끼얹어 가면서 마저 익힌다.

5. 그리고 제일 중요한 것은 레스팅인데, 고기를 익힌 시간만큼 레스팅을 꼭 한다. 딴 건 다 안 해도 되는데 레스팅은 꼭 해야 함. 보통 밑이 뚫린 망 위에 놓고 하는데 그게 없으면 접시 위에 젓가락 5개 걸치고 그 위에 고기를 올려놓으면 된다. 고기 바닥 부분을 꼭 띄울 것. 

6. 헤스톤 블루멘탈 동영상 참조. 고기 굽는 법부터 레스팅의 중요성까지 다 나온다. 초반에 냉장고에서 드라이에이징 이틀 하라고 하는데 이건 가정용 냉장고에서 하면 썩으니까 안 해도 된다. 



7. 팬에 남은 육즙으로는 화이트와인 넣고 디글레이즈 해서 소스 만들어도 된다. 

8. 가니시로 곁들인 카라멜라이즈 양파는 채썬 양파를 갈색이 되어 살짝 단맛이 날 때까지 익히고, 발사믹 식초와 설탕 한 꼬집을 넣고 마저 익히면 된다. 신맛, 단맛은 취향에 맞게 맞추고 마무리 하기 전 30초 전에 채 썬 바질 넣고 휘저어 주면 된다. 이건 고든 램지 레시피 간략화한 것.




돼지고기 326그램에 4,200원 가량 들었으니 대충 원가는 4,500원 되시겠다. 사람들이 돼지등심 맛있는 줄 모르고 안 먹어서 돼지등심이 엄청나게 싸서 좋다. 삼겹살도 분명 맛있는 고기긴 한데 등심도 맛있음. 싸고 좋은 돼지 등심 많이 먹길 바란다. 아 근데 너도 나도 먹어서 등심 값도 올라가면 안 되는데...